La Guida Michelin compie 70 anni, e per l’occasione riunisce tutti - ma proprio tutti, nessuno escluso - i 13 chef tristellati d’Italia presso la Nuvola Lavazza di Torino, il nuovo quartier generale della nota marca di caffè, con tanto di ristorante stellato. Qui è stato annunciata la data di lancio della settantesima edizione della Rossa, il 5 novembre, e il luogo, il Teatro Pavarotti di Modena.
| INDICE |
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| L’indotto della Guida |
| La storia, in breve, della Guida |
| Come vengono assegnate le stelle |
| Il significato delle stelle |
| 13 Chef con 3 stelle e 26 piatti |
A proposito di Modena, a Massimo Bottura e la sua Osteria Francescana, l’unico ristorante in Italia a essere finito in cima alla classifica dei “50 Best Restaurant”, vengono confermate le tre stelle. I ristoranti stellati in Emilia Romagna, secondo una ricerca dell’ente JFC, generano un indotto di 28,5 milioni di euro, di cui 8,1 nella sola città di Modena.
L’indotto in Italia è di 439 milioni di euro nel 2023, e la previsione del 2024 è di 498 milioni.
Ma quali sono gli stellati che generano un giro d’affari maggiore? Senza dubbio quelli con tre stelle: 6,5 milioni di euro, pur essendo solo 13. I due stelle 2,4 milioni di euro, e quelli a una stella 806 mila euro.
Presentata in Italia nel 1956, la prima edizione celebre pubblicazione eno-gastronomica risale all’inizio del secolo scorso ed elencava, oltre a ai ristoranti, anche alberghi, officine, distributori, e gommisti. Solo nel 1959 inizia ad assegnare le stelle.
Nel primo anno i ristoranti stellati erano 80, oggi sono 395 in Italia, di cui 13 tristellati, 40 bistellati, e 342 con una stella.
La sua evoluzione l’ha portata ad essere la bibbia internazionale del settore della ristorazione, e oggi è croce (se nonostante l’impegno non si prende o perde la stella) e delizia (se la si conquista o la si mantiene) di ogni ristoratore.
Quali sono i crismi per l’assegnazione delle stelle?
Una stella viene attribuita ai ristoranti che utilizzano ingredienti di prima qualità, e dove i piatti sono preparati secondo uno standard costantemente elevato.
Due stelle vengono assegnate quando la personalità e il talento dello chef sono palesati nei suoi piatti; nei due stelle la cucina è raffinata e ispirata.
Le tre stelle sono il nostro massimo riconoscimento, e vengono assegnate a una cucina superlativa, elevata a forma d’arte. Alcuni dei piatti di chef tristellati sono destinati a diventare dei piatti iconici come, ad esempio, “Riso, oro e zafferano” di Gualtiero Marchesi, “l’Uovo in raviolo” di Nino Bergese e Valentino Marcattilii o, in tempi recenti, il “Tuorlo marinato” di Carlo Cracco e l’”Assoluto di cipolle” di Niko Romito.
Gli ispettori della Guida Michelin si muovo in incognito e valutano esclusivamente la qualità della cucina. Non tengono conto, ad esempio, della “location”, come si usa dire in un celebre programma televisivo di cucina, del servizio, e dell’allestimento dei tavoli.
Ma cosa rappresentano le stelle Michelin?
- Una Stella: cucina di grande qualità, il ristorante merita una sosta.
- Due Stelle: cucina eccezionale, il ristorante merita una deviazione.
- Tre stelle: cucina unica, il ristorante merita il viaggio.
Durante la kermesse celebrativa ho avuto il piacere di incontrare i 13 chef italiani con tre stelle Michelin insieme a parte della loro brigata, e la fortuna di assaggiare 13 piatti salati e 13 dolci.
Chef Enrico Bartolini del ristorante Enrico Bartolini al Mudec
Piatto: Pomodoro, mandorla affumicata, n’duja e liquirizia
Dolce: Cioccolato, chiodi di garofano e amarene
Chef Massimiliano Alajmo del ristorante Le Calandre
Piatto: Wafer di battuta di vitello tonnato
Dolce: Insalata di crema pasticcera al limone
Chef Mauro Uliassi del ristorante Uliassi
Piatto: Tagliatelle di seppie e pesto di alga nori
Dolce: Gelato di erborinato e cioccolato bianco
Chef Nadia & Giovani Santini del ristorante Dal Pescatore
Piatto: Composta di pomodoro, melanzane, basilico fresco, olio EVO
Dolce: Meringa di mandorle, mousse di pistacchi di Bronte, zabaglione da uova Marans
Chef Heinz Beck del ristorante La Pergola
Piatto: Fungo, olio al cardamomo e aceto di caffè
Dolce: Tartelletta con fichi al barbecue, mosto cotto e cioccolato ossidato
Chef Chicco & Bobo Cerea del ristorante Da Vittorio
Piatto: Spaghetto di tonno, Bagnacauda e crumble al pistacchio
Dolce: Cannoncino
Chef Antonino Cannavacciuolo del ristorante Villa Crespi
Piatto: Scapi crudi alla “pizzaiola”, acqua di polpo
Dolce: Il Babbà
Chef Riccardo Monco del ristorante Enoteca Pinchiorri
Piatto: Bruschetta di ricciola, maionese di pollo arrosto e caviale
Dolce: Cioccolato, banana fermentata, miso di ceci toscani
Chef Norbert Niederkofler del ristorante Atelier Moessmer Norbert Niederkofler
Piatto: Trota salmonata e scalogno alla brace
Dolce: Pino e Marshmallow
Chef Fabrizio Mellino del ristorante Quattro Passi
Piatto: Spigola acetosella e limone di Amalfi
Dolce: Riso al latte, pistacchio e zafferano
Chef Enrico Crippa del ristorante Piazza Duomo
Piatto: Riso, rooibos, china calissaia
Dolce: Croccante al savoiardo e amaterro, Latte +
Chef Massimo Bottura del ristorante Osteria Francescana
Piatto: Tortellini del dito mignolo in crema di Parmiggiano Reggiano 36 mesi di Bainca Modenese, Caseificio Rosola
Dolce: Cioccolatino con cuore di Aceto Balsamico Tradizionale extravecchio di Modena Cru Ciliegio Villa Manodori
Chef Niko Romito del ristorante Reale
Piatto: Lingua, mandorla e alloro
Dolce: Infuso freddo di cioccolato speziato
